GRUPPO 2: LATTE E DERIVATI

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GRUPPO 2: LATTE E DERIVATI

Il latte è decisamente uno degli alimenti più discussi, soprattutto dopo che la recente nascita di alcune correnti di pensiero, vedono questo prezioso alimento come un componente superfluo o talvolta dannoso per la dieta di un adulto.

I nutrienti principali forniti sono micronutrienti quali vitamine del gruppo B (riboflavina o lattoflavina), Calcio e Fosforo, piuttosto che macronutrienti quali proteine ad elevato valore biologico, zuccheri sotto forma di disaccaride (lattosio), e lipidi (acidi grassi saturi).
In particolare il nutriente che caratterizza il latte e tutti gli alimenti derivanti, appartenenti a questo gruppo, è il calcio.

Esso ha principalmente una funzione strutturale: è infatti indispensabile per la formazione delle ossa e dei denti. In forma libera (ionica) il calcio esplica una vasta gamma di attività: partecipa ai fenomeni della coagulazione sanguigna ed è importante per la conduzione degli impulsi nervosi, per la regolazione di molte attività enzimatiche, nonché per i fenomeni della contrazione muscolare. Il latte ci fornisce una quantità quasi equivalente di calcio e di fosforo, e il rapporto Ca/P (in questo caso pari a circa 1/3) è ritenuto pressoché ottimale.
Da sottolineare come la vitamina D esplica tre importanti azioni: regola l’assorbimento intestinale del calcio, il suo riassorbimento a livello dei tubuli renali e, indirettamente, la fuoriuscita di calcio dall compartimento osseo al plasma.
La quantità assorbita dipende anche dalla presenza di agenti chelanti e precipitanti il calcio quali ossalati e fitati, contenuti principalmente nei vegetali.

Fanno parte del gruppo 3: latte (di mucca, di capra, di pecora…), tutti i suoi derivati: formaggi freschi e stagionati, yogurt…; poiché questi alimenti sono tutti di origine animale, risultano ottimi per l’elevato valore biologico delle proteine, molto ricchi di calcio e apportatori di vitamina B2.

Unica nota a margine, al netto di problematiche personali che impediscano il consumo di tali alimenti, riguarda la presenza di grassi saturi e colesterolo; ciò comporta inevitabilmente la necessità di controllare il consumo di latte (meglio se parzialmente scremato), e dei suoi derivati.

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