CARBOIDRATI: AMIDO

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CARBOIDRATI: AMIDO

I carboidrati rappresentano la principale fonte di energia dell’organzino umano, pertanto in un’alimentazione equilibrata dovrebbero fornire almeno la metà della quota energetica complessiva della dieta giornaliera. In particolar modo, la quasi totalità di tale componente calorica, dovrebbe essere a carico di una molecola di grosse dimensioni (polisaccaride), chiamato “amido“.

L’amido è un composto organico, comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate, mais, caratterizzato da un numero elevato di unità elementari di glucosio (monomeri), polimerizzate, unite tra loro da legame α-glicosidico e costituito per 4/5 da amilopectina e per 1/5 da amilosio.

La sua formula grezza è:

(C6H10O5)n

n – indica le unità di glucosio monomeriche che, unite tra loro, formano i vari polimeri (es. l’amido di riso, l’amido di mais, etc.)

Anticamente, l’amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino, motivo per cui si chiama così (gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino). Ne veniva fuori un residuo, sul fondo, chiamata fecola, dalla quale si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile (per via dell’amilopectina); oggi, si usa ancora, come sinonimo di amido, il nome “fecola”, ma per indicare solo quella derivata dalle patate, poiché usata soprattutto come addensante in gastronomia.

Insieme a glicogeno e cellulosa, l’amido è uno dei più noti polisaccaridi presenti nei vegetali, dai quali viene naturalmente sintetizzato, a partire dal glucosio.

In natura l’amido ha disposizione tale da risultare insolubile in acqua a temperatura ambiente, ragion per cui una parziale solubilizzazione è possibile attraverso un aumento della temperatura (cottura), con formazione di un gel. Un altro effetto del processo di gelatinizzazione è la variazione della digeribilità dell’amido: la forma cristallina è difficilmente attaccabile dagli enzimi presenti nell’organismo umano (α-amilasi), mentre quella gelatinizzata lo è di più in conseguenza della disorganizzazione strutturale avvenuta.

 

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