Frazionare l’alimentazione in più pasti per rendere più facile il consumo di tutti gli alimenti al paziente che soffre di disfagia.
Rendere i cibi il più possibile omogenei e viscosi per facilitarne l’assunzione: devono essere ben cotti e ridotti a purea omogenea eliminando semi e bucce, parti fibrose, filamentose o coriacee.
Il primo passo è la frullatura dei cibi:
Carne: deve essere ben cotta e tagliata in piccoli pezzi o macinata prima di essere frullata o omogeneizzata.
Pesce: assicurarsi di rimuovere tutte le lische prima di procedere alla frullatura.
L’utilizzo di latte, meglio intero, migliora la consistenza dei cibi frullati.
Aggiungere i liquidi gradualmente perché influiscono su sapore e consistenza.
Se i cibi frullati non vengono consumati subito devono essere refrigerati perché è elevato il rischio di contaminazione batterica.
E’ necessario filtrare gli alimenti frullati per rimuovere le parti più fibrose e non omogeneizzate.
E’ possibile utilizzare “additivi” per modificare la consistenza degli alimenti: addensanti, lubrificanti, diluenti.
Addensanti:
Gelatine in polveri, dadi o fogli o colla di pesce da sciogliere in cibi dolci o salati a caldo o a freddo.
Fecola di patate, maizena, amido naturale di mais, grano, patate o farina di semi di carrube, da aggiungere durante la cottura o la somministrazione a cibi dolci o salati.
Addensanti utilizzati nella cucina orientale o vegetariana come l’agar-agar o l’alga kombu (in brodi, budini…)
Addensanti istantanei in commercio per alimenti liquidi o semiliquidi, caldi o freddi; generalmente mantengono la consistenza senza modificare il gusto o il colore di cibi e bevande.
Lubrificanti:
Olio e burro
Salse come maionese, besciamella, panna da cucina.
Diluenti:
Brodi
Succhi di verdura o frutta
Latte
Alimenti consigliati:
Carne e pesce ben cotti e frullati
Latte e yogurt (bianco o con frutta frullata), formaggi cremosi, gelati, panna
Uova da frullare ad esempio nelle minestre
Legumi ben cotti e passati
Minestre cremose o passati di verdura, creme di cereali, semolino, puré di patate
Verdura ben cotta e frutta cruda o cotta ma senza bucce, semi o filamenti e ridotte a purea omogenea
Omogeneizzati in commercio
Alimenti sconsigliati:
Cibi secchi o croccanti come grissini, cracker, riso, cereali in chicco, cereali croccanti, fette biscottate, biscotti
Yogurt con pezzi di frutta e formaggi a pasta filata (mozzarella, scamorza) o appiccicosi o a pasta dura SE non disciolti in preparazioni
Carni e salumi filamentosi che non si prestano alla frullatura
Frutti freschi o secchi interi o a pezzi
Verdure o legumi crudi o cotti, interi o a pezzi, o verdure troppo filamentose come sedano, finocchi, spinaci, fagiolini
Liquidi: la loro modalità di assunzione deve essere indicata dai riabilitatori, ad esempio per il tipo di sorso, momento della giornata, se con l’ausilio di bicchieri o cucchiaini o cannuccia. Spesso è necessario ricorrere a specifici addensanti o all’acqua gelificata (disponibile in commercio).
