GRUPPO 1: CARNE

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
Luglio 29, 2019
GRUPPO 1: PESCE
Luglio 29, 2019

GRUPPO 1: CARNE

 

Con il termine “carne” si definiscono comunemente per intendere le parti commestibili degli animali non acquatici, ivi compresi organi interni, interiora e frattaglie.

Naturalmente, ciò che preme sottolineare di questo alimento, è la scelta oculata della qualità. Ci sono infatti due aspetti principali che riguardano la qualità delle carni:

– “qualità nutrizionale“, dato oggettivamente valutabile;

– “qualità organolettica” in parte valutabile oggettivamente ed in parte ha valenza solo soggettiva (dipendente dalla qualità percepita dal consumatore, come aroma, succosità, tenerezza e colore).

Da quest’ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc.

Ci sono stati cambiamenti lenti ma continui nel corso degli anni sulle tipologiedi carne consumata (manzo, maiale, agnello, pollame) influenzati dal prezzo, dalla moda, dalla pubblicità.

Negli ultimi anni, un fattore importante è diventato quello salutistico, le preoccupazioni circa la salute pubblica infatti, come la forte ascesa le malattie cardiache, coronariche e altre “malattie del benessere”, hanno portato a sostanziali variazioni nelle indicazioni dietetiche e raccomandazioni nutrizionali.

Queste consigliano, in particolare, una riduzione del consumo di grassi, soprattutto se saturi e, di conseguenza principalmente della carne rossa.

Ulteriore preoccupazione è quella relativa alla presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese, nonché i timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all’uomo attraverso le carni (vedi “sindrome della mucca pazza”, “influenza aviaria”, ecc.).

È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è innegabile quanto l’assunzione di prodotti di origine animale renda più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di alcuni nutrienti.

La carne infatti, costituisce una fonte relativamente ricca di ferro-EME (ossia nella struttura chimica direttamente assimilabile dall’organismo umano), la sua composizione di aminoacidi è complementare a quella di molti cibi vegetali ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, compresa la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A e di ferro.

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