MACRONUTRIENTI: GRASSI

GRUPPO 1: UOVO
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GRUPPO 5: GRASSI DA CONDIMENTO
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MACRONUTRIENTI: GRASSI

I grassi (detti anche lipidi, dal greco “lìpos”), sono composti organici, largamente diffusi in natura, identificati in primis sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità. Essi infatti, in quanto apolari, risultano insolubili in acqua (definiti per questo idrofobi), e solubili in solventi organici.

Dal punto di vista strutturale, i grassi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e idrogeno uniti tra loro con legami covalenti, che conferiscono loro il comportamento idrofobo. Tuttavia, alcuni lipidi presentano talvolta gruppi polari (fosfolipidi), così da renderli polari, arrivando ad essere solubili sia in acqua che in solventi apolari, ossia mostrano caratteristiche anfipatiche.

In generale, nell’organismo umano, i grassi rappresentano un’importante riserva energetica, in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie per unità di massa.

Il valore calorico di un grammo di grassi è circa il doppio rispetto a zuccheri e proteine, circa 9,46 kcal/g. Proprio per questo sono il substrato energetico ideale per le cellule.

Tuttavia, i grassi nell’organismo assumono anche altre funzioni, definite protettive, allorquando vicino ad organi importanti come cuore, fegato, milza, reni, cervello e midollo spinale, svolgono un’importante protezione meccanica, piuttosto che isolanti allorquando nello strato sottocutaneo svolgono un ruolo di isolamento contro le basse temperature. Od ancora un’importantissima funzione strutturale, nel caso dei fosfolipidi, laddove grazie alla loro idrofobicità, consentono di tenere separati compartimenti acquosi di differente composizione, condizione essenziale per permettere la vita, nelle membrane cellulari dell’organismo. Infine, ultime funzioni, ma non meno importanti, agiscono da messaggeri intracellulari,  ormoni, mediatori chimic. Alcune vitamine, ormoni corticosurrenali e gli ormoni sessuali (estrogeni, progesterone e androgeni) sono steroidi, alcune vitamine appartengono alla classe dei terpeni, mentre le prostaglandine e i leucotrieni derivano da acidi grassi polinsaturi.

Un accenno ad una classificazione per complessità:

– Lipidi semplici, costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere, terpeni e steroidi.

– Lipidi complessi, detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, ma con fosforo o azoto. Tali lipidi sono anche detti saponificabili perché se immersi in soluzione alcalina formano saponi. Comprendono fosfolipidi, fosfatidi, glicolipidi e solfolipidi.

Inutile sottolineare quindi, quanto le funzioni energetiche, protettive, isolanti, strutturali, rendano la componente lipidica, una componente essenziale per la dieta. Non ultima, la funzione di trasporto di vitamine liposolubili (A, D, F, E, K), delle quali si potrebbe avere forte diminuzione in caso di diete errate, eccessivamente povere di grassi.

 

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