GRUPPO 4: LEGUMI

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GRUPPO 4: LEGUMI

Spesso erroneamente utilizzati come contorno, i principi nutritivi dei legumi ci insegnano che gli alimenti di questo gruppo sono il sostituto per eccellenza dei secondi piatti di origine animale.

I legumi sono importanti non solo perché ricchi di vitamine del gruppo B (tiamina), Ferro, Calcio e grandi quantità di fibre, ma proprio perché, se consumati insieme a cereali e loro derivati, possono sostituire egregiamente carne, pesce, uova, affettati, formaggi, apportando un buon tenore proteico, con un discreto valore biologico.
Le proteine dei legumi hanno infatti un buon contenuto di lisina, ma rivelano carenza di metionina e cistina, mentre i cereali si trovano in una situazione opposta.
E’ importante sottolineare che gli amminoacidi essenziali, affinché vengano utilizzati per la sintesi di proteine necessarie all’organismo, devono pervenire in rapporto equilibrato e contemporaneamente alle cellule, in quanto non è possibile metterli in riserva.
Allo stato crudo i legumi non possono essere digeriti perché contengono fattori antidigestivi che vengono tuttavia distrutti con il calore; è per questo motivo che bisogna cuocerli a lungo.
Quantità elevate di legumi possono talvolta provocare meteorismo, in quanto contengono notevoli quantità di fibre, le quali non vengono digerite, arrivando sino al tratto terminale dell’intestino, divenendo substrato energetico per la flora batterica intestinale, con produzione di sostanze ottimali per la salute dell’organismo, ma altresì di gas che possono infastidire sé e gli altri…
Il ferro presente nei legumi risulta essere meno utilizzabile di quello contenuto nelle carni.
Similmente l’elemento calcio è meno assorbibile di quello proveniente dal latte e dai suoi derivati, a causa della presenza di fitati, composti insolubili in grado di legarsi chimicamente ai diversi minerali.

In questo gruppo sono compresi: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia, cicerchie, azuki, …

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