MACRONUTRIENTI: CARBOIDRATI

CARBOIDRATI: INDICE GLICEMICO
Luglio 29, 2019

MACRONUTRIENTI:

CARBOIDRATI

Gli alimenti ricchi in carboidrati rappresentano la principale fonte di energia per l’essere umano, fornendo almeno la metà delle calorie della dieta giornaliera.

Dal punto di vista fisiologico-nutrizionale si dividono in base alla loro biodisponibilità:

  • Disponibili (zuccheri e amido)
  • Non disponibili (fibra alimentare)

 

Dal punto di vista chimico, i carboidrati disponibili si dividono in:

  • Semplici:
  • monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio)
  • disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio)
  • oligosaccaridi (maltodestrine)
  • Complessi:
  • polisaccaridi (amido, glicogeno)

 

Dal punto di vista chimico, i carboidrati non disponibili si dividono in:

  • Semplici:
  • disaccaridi (lattulosio)
  • polialcoli (sorbitolo, xilitolo, maltitolo)
  • oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio, fos)
  • Complessi:
  • polisaccaridi (cellulosa, emicellulose, pectine, galattomannani, glucomannani, inulina, amido resistente)

 

I fabbisogni energetici dell’organismo, per lo svolgimento dei processi biologici che hanno luogo nelle cellule, vengono soddisfatti principalmente dai carboidrati, in quanto dal loro metabolismo non residuano sottoprodotti o metaboliti potenzialmente dannosi, come invece accade nel caso di lipidi (corpi chetonici), proteine (urea) ed alcool (acetaldeide).

L’importanza dei carboidrati quale fonte di energia, deriva inoltre, dal fatto che alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso, il rene e gli eritrociti, in condizioni normali, utilizzano glucosio come fonte elettiva di energia. Ecco perché, per un soggetto adulto in condizioni normali sono necessari circa 180g al giorno di glucosio per soddisfare i fabbisogni di SNC ed eritrociti. Non si può parlare di essenzialità dei carboidrati, ma sicuramente di necessità.

La regolazione metabolica dei carboidrati avviene tramite un complesso e fine meccanismo legato a due ormoni antagonisti, quali insulina e glucagone.

L’insulina viene rilasciata in risposta ad un aumentato livello di glucosio ematico, mentre il glicogeno, viene invece rilasciato in risposta a bassi livelli di glucosio circolante.

Il rapporto insulina/glucagone ha lo scopo di mantenere il più possibile costante il livello di glucosio del sangue.

Si rende quindi necessario, introdurre i concetti di indice glicemico (IG) e carico glicemico (CG). L’IG è un parametro che misura la risposta glicemica post-prandiale di una quantità standard di carboidrati presenti in un determinato alimento. Il CG dipende invece dalla quantità complessiva di carboidrati presenti in un pasto. Tali caratteristiche di un alimento e/o pasto incidono sull’equilibrio insulina/glucagone, con ovvie conseguenze sul controllo del peso corporeo.

Si consideri che, se il fabbisogno energetico quotidiano legato ai carboidrati, deve corrispondere al 50-55%, l’assunzione di carboidrati semplici giornaliera non dovrebbe superare il 10-12%.

Ciò significa che la dieta deve necessariamente prevedere una quantità preponderante di carboidrati complessi, a discapito di quelli semplici.

Per quanto riguarda i carboidrati non disponibili, non solo la fibra alimentare permette una fermentazione intestinale che alimenta la flora batterica, alcune fibre infatti, chiamate prebiotiche hanno la capacità di modificare selettivamente la microflora intestinale umana.

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