CARBOIDRATI

Gli alimenti ricchi in carboidrati rappresentano la principale fonte di energia per l’essere umano, fornendo almeno la metà delle calorie della dieta giornaliera.

Dal punto di vista fisiologico-nutrizionale si dividono in base alla loro biodisponibilità:

• Disponibili (zuccheri e amido)
• Non disponibili (fibra alimentare)

Dal punto di vista chimico, i carboidrati disponibili si dividono in:

• Semplici:

• monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio)
• disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio)
• oligosaccaridi (maltodestrine)

• Complessi:

• polisaccaridi (amido, glicogeno)

Dal punto di vista chimico, i carboidrati non disponibili si dividono in:

• Semplici:

• disaccaridi (lattulosio)
• polialcoli (sorbitolo, xilitolo, maltitolo)
• oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio, fos)

• Complessi:

• polisaccaridi (cellulosa, emicellulose, pectine, galattomannani, glucomannani, inulina, amido resistente)

I fabbisogni energetici dell’organismo, per lo svolgimento dei processi biologici che hanno luogo nelle cellule, vengono soddisfatti principalmente dai carboidrati, in quanto dal loro metabolismo non residuano sottoprodotti o metaboliti potenzialmente dannosi, come invece accade nel caso di lipidi (corpi chetonici), proteine (urea) ed alcool (acetaldeide).

L’importanza dei carboidrati quale fonte di energia, deriva inoltre, dal fatto che alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso, il rene e gli eritrociti, in condizioni normali, utilizzano glucosio come fonte elettiva di energia. Ecco perché, per un soggetto adulto in condizioni normali sono necessari circa 180g al giorno di glucosio per soddisfare i fabbisogni di SNC ed eritrociti. Non si può parlare di essenzialità dei carboidrati, ma sicuramente di necessità.

La regolazione metabolica dei carboidrati avviene tramite un complesso e fine meccanismo legato a due ormoni antagonisti, quali insulina e glucagone.

L’insulina viene rilasciata in risposta ad un aumentato livello di glucosio ematico, mentre il glicogeno, viene invece rilasciato in risposta a bassi livelli di glucosio circolante.

Il rapporto insulina/glucagone ha lo scopo di mantenere il più possibile costante il livello di glucosio del sangue.

Si rende quindi necessario, introdurre i concetti di indice glicemico (IG) e carico glicemico (CG). L’IG è un parametro che misura la risposta glicemica post-prandiale di una quantità standard di carboidrati presenti in un determinato alimento. Il CG dipende invece dalla quantità complessiva di carboidrati presenti in un pasto. Tali caratteristiche di un alimento e/o pasto incidono sull’equilibrio insulina/glucagone, con ovvie conseguenze sul controllo del peso corporeo.

Si consideri che, se il fabbisogno energetico quotidiano legato ai carboidrati, deve corrispondere al 50-55%, l’assunzione di carboidrati semplici giornaliera non dovrebbe superare il 10-12%.

Ciò significa che la dieta deve necessariamente prevedere una quantità preponderante di carboidrati complessi, a discapito di quelli semplici.

Per quanto riguarda i carboidrati non disponibili, non solo la fibra alimentare permette una fermentazione intestinale che alimenta la flora batterica, alcune fibre infatti, chiamate prebiotiche hanno la capacità di modificare selettivamente la microflora intestinale umana.

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I carboidrati rappresentano la principale fonte di energia dell’organzino umano, pertanto in un’alimentazione equilibrata dovrebbero fornire almeno la metà della quota energetica complessiva della dieta giornaliera. Ma, in particolar modo, la minor quantità possibile, di tale componente calorica, dovrebbe essere a carico della sua molecola di piccole dimensioni chiamato “glucosio” (monosaccaride). Tale molecola elementare, è la componente glucidica assorbita dall’organismo umano, nei tempi e nelle modalità legate alle caratteristiche del cibo consumato.

Ragion per la quale, viene introdotto il concetto di “Indice Glicemico“, indicato con l’acronimo “IG“. L’indice glicemico di un alimento, indica la velocità con cui aumenta la concentrazione di zuccheri del sangue (glicemia), nell’arco delle due ore successive all’assunzione di un determinato alimento, in quantità tali da contenere 50 g di carboidrati.

Questo parametro è espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio (standard di riferimento, valore GI = 100) o di pane bianco.

L’indice glicemico è un sistema di classificazione numerica utilizzato per misurare la velocità di digestione e assorbimento dei cibi contenenti carboidrati e il loro conseguente effetto sulla glicemia, e quindi come detto, sui livelli di glucosio nel sangue. Pertanto, un cibo con un punteggio dell’IG alto, produce un grande picco momentaneo di glucosio, immediatamente dopo il suo consumo. Al contrario, un alimento con un basso indice glicemico, provoca un aumento della concentrazione ematica di glucosio più lentamente, e per un tempo più lungo.

Il concetto di indice glicemico, è diventato un metodo per tentare di determinare quanto sano può essere un cibo. Nel corso degli anni, le tabelle del indice glicemico sono state ampliate ed aggiornate. Diversi fattori influenzano GI di un alimento come la forma liquida o solida, la quantità di fibra, o il metodo di preparazione (crudo o cotto). In generale, gli alimenti sottoposti a processi di lavorazione contenenti zuccheri raffinati (come cracker e sciroppi di mais) hanno un indice glicemico più alto. Va inoltre osservato che l’IG per qualsiasi cibo può variare significativamente tra gli individui, quindi è importante testare i cibi individualmente per determinare i loro effetti.

Il solo controllo dell’indice glicemico degli alimenti tuttavia non permette di capire che quantità di un alimento può essere consumata per raggiungere una soglia che causi iperglicemia, poiché l’indice glicemico è un fattore che considera solo la velocità di assorbimento dei cibi glucidici ma non la quantità o l’innalzamento della glicemia relativo ad una data porzione di glucidi. È vero che l’indice glicemico viene determinato dall’effetto sulla glicemia di un alimento contenente 50 grammi di carboidrati, quindi a parità di carboidrati, diversi alimenti determineranno un diverso picco glicemico. Spesso però si assiste ad una superficiale ed errata valutazione che vede i cibi ad alto indice glicemico come la causa dell’iperglicemia (alto indice glicemico=iperglicemia), quando in realtà ciò che deve essere considerato per prevenirla è unicamente il “carico glicemico“. È quest’ultimo metodo di calcolo infatti che serve a comprendere in che quantità può essere assunto un cibo glucidico per prevenire l’iperglicemia.

Un’idea della valutazione di IG dei cibi è la seguente:

< 40                    molto basso;

41 < x < 55         basso;

56 < x < 69        moderato;

> 70                     alto.

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Spesso erroneamente utilizzati come contorno, i principi nutritivi dei legumi ci insegnano che gli alimenti di questo gruppo sono il sostituto per eccellenza dei secondi piatti di origine animale.

I legumi sono importanti non solo perché ricchi di vitamine del gruppo B (tiamina), Ferro, Calcio e grandi quantità di fibre, ma proprio perché, se consumati insieme a cereali e loro derivati, possono sostituire egregiamente carne, pesce, uova, affettati, formaggi, apportando un buon tenore proteico, con un discreto valore biologico.
Le proteine dei legumi hanno infatti un buon contenuto di lisina, ma rivelano carenza di metionina e cistina, mentre i cereali si trovano in una situazione opposta.
E’ importante sottolineare che gli amminoacidi essenziali, affinché vengano utilizzati per la sintesi di proteine necessarie all’organismo, devono pervenire in rapporto equilibrato e contemporaneamente alle cellule, in quanto non è possibile metterli in riserva.
Allo stato crudo i legumi non possono essere digeriti perché contengono fattori antidigestivi che vengono tuttavia distrutti con il calore; è per questo motivo che bisogna cuocerli a lungo.
Quantità elevate di legumi possono talvolta provocare meteorismo, in quanto contengono notevoli quantità di fibre, le quali non vengono digerite, arrivando sino al tratto terminale dell’intestino, divenendo substrato energetico per la flora batterica intestinale, con produzione di sostanze ottimali per la salute dell’organismo, ma altresì di gas che possono infastidire sé e gli altri…
Il ferro presente nei legumi risulta essere meno utilizzabile di quello contenuto nelle carni.
Similmente l’elemento calcio è meno assorbibile di quello proveniente dal latte e dai suoi derivati, a causa della presenza di fitati, composti insolubili in grado di legarsi chimicamente ai diversi minerali.

In questo gruppo sono compresi: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia, cicerchie, azuki, …

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Fanno parte dei cereali e dei tuberi, quegli alimenti caratterizzati dalla presenza preponderante di carboidrati. Tale nutriente gioca un ruolo fondamentale per le normali funzionalità energetiche dell’organismo umano, ed è importante che il principale componente introdotto con la dieta sia una molecola complessa, formata n-unità di glucosio: amido.
Il ruolo fondamentale dei cereali quindi, è l’introduzione di amido, così facendo infatti è possibile fornire l’energia necessaria all’organismo, innanzitutto per il funzionamento del sistema nervoso e circolatorio, in secondo luogo per l’attività fisica e, più in generale, per il lavoro interno all’organismo stesso come la conservazione e la riparazione dei tessuti, l’assorbimento e il trasporto dei nutrienti.
Consumando cereali integrali si apporta una buona quantità di fibra alimentare, fondamentale per le normali funzionalità intestinali, nonché proteine vegetali, che, se pur di valore biologico non elevato, possono essere un valido sostituto di secondi piatti animali, allorquando consumate con frutti leguminosi.

Una quantità di carboidrati, pari almeno al 45-55-65% dell’apporto energetico giornaliero, deve essere quotidianamente ingerita per evitare di utilizzare le proteine a scopo energetico ma, soprattutto, per evitare l’instaurarsi di un catabolismo eccessivo definito cheto-acidosi.

Fanno parte di questo gruppo:
riso, pasta, pane, farina e semolino di frumento, mais, tuberi, … e derivati.

Tra gli alimenti di questo gruppo sono da preferire i prodotti meno raffinati e dunque più ricchi in fibra alimentare, come: quinoa, amaranto, grano saraceno, kamut, sorgo, tapioca, segale, triticale, … e derivati.

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I carboidrati rappresentano la principale fonte di energia dell’organzino umano, pertanto in un’alimentazione equilibrata dovrebbero fornire almeno la metà della quota energetica complessiva della dieta giornaliera. Ma, in particolar modo, la minor quantità di tale componente calorica, dovrebbe essere a carico della sua molecola elementare, di piccole dimensioni (monosaccaride), chiamato “glucosio“.

Il glucosio è un monosaccaride aldeidico; è il composto organico più diffuso in natura, sia libero sia sotto forma di polimeri (vedi “amido“).

In chimica essa risulta esser una molecola “chirale”, ciò comporta che ne esistano quindi due strutture differenti, definite “enantiomeri”:

• Destrogiro (D-glucosio o destrosio)
• Levogiro (L-glucosio).

Il primo, è decisamente il più diffuso in natura, presente allo stato libero in numerosi frutti zuccherini, si trova anche nella maggior parte dei liquidi organici, nonché nel fegato, nel sangue e nella milza.

In generale, il glucosio è uno degli zuccheri più importanti ed è usato come substrato energetico sia dagli animali che dalle piante.

Ha una grande solubilità in acqua, una soluzione di 100 g di glucosio in 1L in acqua ad una temperatura di 20 °C ha pH circa 7 (neutro).

Il glucosio è una fonte di energia onnipresente in biologia. Il motivo del perché sia esso e non un altro monosaccaride, come ad esempio il fruttosio, è ancora oggetto di speculazione. E’ tuttavia certo che, in assenza di forme di vita che lo sintetizzino, il glucosio può formarsi chimicamente dalla formaldeide, ed è quindi probabile che fosse presente e ben disponibile quando nacquero i primi sistemi biochimici primitivi.

Un’altra proprietà, forse più importante per le forme di vita superiori, è la sua ridotta (rispetto ad altri zuccheri esosi) tendenza a reagire con i gruppi amminici delle proteine. Questa reazione (detta “glicosilazione”) riduce o annulla l’attività di molti enzimi ed è responsabile di numerosi effetti degenerativi legati al diabete, quali la cecità e la ridotta funzione renale.

Nella respirazione, attraverso una serie di reazioni catalizzate da enzimi, il glucosio viene ossidato fino a formare biossido di carbonio e acqua; l’energia prodotta da questa reazione viene usata per produrre molecole di adenosin-trifosfato (ATP), la molecola che per eccellenza è il motore della vita cellulare. Infatti, attraverso la glicolisi (ossia il catabolismo del glucosio), il glucosio è immediatamente coinvolto nella produzione dell’ATP, vettore energetico delle cellule. Ed è altresì un composto critico nella sintesi delle proteine e nel metabolismo dei lipidi. Inoltre, dato che le cellule del sistema nervoso non sono in grado di metabolizzare i lipidi, il glucosio rappresenta la loro fonte principale di energia.

Una molecola di glucosio ed una di fruttosio unite da un legame glicosidico formano una molecola di saccarosio, il comune zucchero bianco da cucina, generalmente classificati come disaccaride. Mentre una molecola di glucosio ed una di galattosio, unite, formano una molecola di lattosio, anch’esso disaccaride, ma presente esclusivamente in latte e derivati.

L’amido, la cellulosa ed il glicogeno invece, sono polimeri del glucosio e vengono generalmente classificati come polisaccaridi.

Nell’organismo umano, il glucosio viene gestito come segue:

• assunto ed assorbito tramite alimenti contenenti carboidrati;
• viene prodotto nel fegato per scissione delle riserve di glicogeno;
• viene prodotto nel fegato e dalla surrene gastrica tramite un processo noto come gluconeogenesi.

Assunto ed assorbito tramite alimenti contenenti carboidrati:

Il glucosio è assorbito nel sangue attraverso le pareti intestinali. Parte di esso viene indirizzato direttamente alle cellule cerebrali, mentre il rimanente si accumula nei tessuti del fegato e dei muscoli in una forma polimerica affine all’amido, il glicogeno. Quest’ultimo è una fonte di energia ausiliaria per il corpo e funge da riserva che viene consumata quando è necessario.

Proprio il rapido assorbimento del glucosio ne fa uno degli zuccheri semplici a più alto indice glicemico, tanto che viene internazionalmente utilizzato come unità di misura di tale indice, e posto a 100.

Il fruttosio ed il galattosio, altri zuccheri che si formano dalla scissione dei carboidrati, vengono indirizzati al fegato, dove vengono a loro volta convertiti in glucosio. Questo percorso più lungo ne fa degli zuccheri più adatti per un utilizzo dilazionato nel tempo, in quanto il loro indice glicemico è inferiore, ma la loro efficacia è più duratura, in virtù del lento rilascio in forma di glucosio da parte del fegato.

Il glucosio viene prodotto nel fegato tramite scissione delle riserve di glicogeno, ma può esser altresì prodotto nel fegato e dalla surrene gastrica tramite un processo noto come gluconeogenesi.

La capacità del fegato di immagazzinare glucosio è piuttosto limitata (70-100 g), e gli eventuali carboidrati in eccesso (rispetto al fabbisogno calorico) vengono convertiti in grassi e depositati nel tessuto adiposo (lipogenesi).

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L’amido resistente, definito anche “Resistant Starch“, abbreviato con l’acronimo di RS, rappresenta quella frazione dell’amido che resiste al processo di idrolisi (ossia digestione) da parte degli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Esso può quindi, interamente o parzialmente, fermentare nell’intestino crasso. Proprio per queste sue caratteristiche, alcuni dei suoi sottotipi (RS1 e RS2) sono considerati parte della fibra alimentare solubile.

L’amido resistente costituisce circa il 10 % dell’amido consumato nella dieta media occidentale. Pare che l’amido resistente sia composto per il 100% da amilosio, la frazione dell’amido dalla struttura lineare, e più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi, e come tale, meno digeribile.

L’amido resistente può essere suddiviso in 4 sottocategorie a seconda delle caratteristiche. Le tipologie RS1 e RS2 possono essere considerate parte della fibra alimentare solubile, mentre RS3 e RS4 sono parte della fibra funzionale.

•  Amidi fisicamente inclusi (RS1): gruppo in cui l’amido resistente è costituito da quegli amidi in cui i granuli amidacei sono fisicamente inclusi nella matrice alimentare in modo da renderli inaccessibili agli enzimi idrolitici presenti nell’apparato digerente (orzo e avena se non macinati).

• Amido granulare nativo (RS2): i granuli di alcuni amidi nativi resistono all’attacco dall’α-amilasi. Ciò è probabilmente correlato alla compattezza della struttura parzialmente cristallina, ma questa può essere alterata dai processi di gelatinizzazione o gelificazione che lo rendono digeribile. Tale processo avviene ad esempio nella fase di cottura di un cibo amidaceo o a seguito del processo tecnologico a cui è sottoposto. Gli amidi che hanno subito un processo di gelatinizzazione risultano generalmente più facilmente digeribili (tuberi di patata o banane acerbe).

• Amido retrogradato (RS3): amido reso resistente a seguito del processo di retrogradazione, che si verifica successivamente alla fase di gelatinizzazione e cottura dell’amido. Questo tipo di amido risulta meno digeribile ed in grado di raggiungere il colon praticamente intatto, dove può essere fermentato dalla flora batterica come accade per la fibra solubile.

•  Amido chimicamente trasformato (RS4): amido resistente che viene trasformato tramite processi chimici come l’esterificazione, o per l’instaurarsi di particolari legami chimici definiti “legami crociati”.

Una piccola digressione riguardo l’effetto delle fibre solubili, in quanto non digeribili dagli enzimi deputati alla digestione dell’amido (alpha-amilasi), giungono indigente nel tratto finale dell’intestino, definito intestino crasso, laddove la flora batterica intestinale ne trae nutrimento, provocandone la sua fermentazione. Tale processo di metabolizzazione a carico dei batteri, porta alla produzione di alcuni nutrienti e micronutrienti poi riassorbiti dall’intestino, come acidi grassi a catena corta (SCFA) nel colon, tra i quali acido acetico, acido propionico, acido butirrico o vitamina K. Tutti elementi questi, definite anticanceronegici.

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Nella definizione “grassi da condimento”, sono compresi sia quelli di origine animale, come lardo, strutto, pancetta, guanciale, burro, panna, che tutti quelli di origine vegetale, quali olio d’oliva, olio di semi vari (lino, sesamo, girasole, papavero, …).

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I grassi (detti anche lipidi, dal greco “lìpos”), sono composti organici, largamente diffusi in natura, identificati in primis sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità. Essi infatti, in quanto apolari, risultano insolubili in acqua (definiti per questo idrofobi), e solubili in solventi organici.

Dal punto di vista strutturale, i grassi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e idrogeno uniti tra loro con legami covalenti, che conferiscono loro il comportamento idrofobo. Tuttavia, alcuni lipidi presentano talvolta gruppi polari (fosfolipidi), così da renderli polari, arrivando ad essere solubili sia in acqua che in solventi apolari, ossia mostrano caratteristiche anfipatiche.

In generale, nell’organismo umano, i grassi rappresentano un’importante riserva energetica, in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie per unità di massa.

Il valore calorico di un grammo di grassi è circa il doppio rispetto a zuccheri e proteine, circa 9,46 kcal/g. Proprio per questo sono il substrato energetico ideale per le cellule.

Tuttavia, i grassi nell’organismo assumono anche altre funzioni, definite protettive, allorquando vicino ad organi importanti come cuore, fegato, milza, reni, cervello e midollo spinale, svolgono un’importante protezione meccanica, piuttosto che isolanti allorquando nello strato sottocutaneo svolgono un ruolo di isolamento contro le basse temperature. Od ancora un’importantissima funzione strutturale, nel caso dei fosfolipidi, laddove grazie alla loro idrofobicità, consentono di tenere separati compartimenti acquosi di differente composizione, condizione essenziale per permettere la vita, nelle membrane cellulari dell’organismo. Infine, ultime funzioni, ma non meno importanti, agiscono da messaggeri intracellulari,  ormoni, mediatori chimic. Alcune vitamine, ormoni corticosurrenali e gli ormoni sessuali (estrogeni, progesterone e androgeni) sono steroidi, alcune vitamine appartengono alla classe dei terpeni, mentre le prostaglandine e i leucotrieni derivano da acidi grassi polinsaturi.

Un accenno ad una classificazione per complessità:

– Lipidi semplici, costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere, terpeni e steroidi.

– Lipidi complessi, detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, ma con fosforo o azoto. Tali lipidi sono anche detti saponificabili perché se immersi in soluzione alcalina formano saponi. Comprendono fosfolipidi, fosfatidi, glicolipidi e solfolipidi.

Inutile sottolineare quindi, quanto le funzioni energetiche, protettive, isolanti, strutturali, rendano la componente lipidica, una componente essenziale per la dieta. Non ultima, la funzione di trasporto di vitamine liposolubili (A, D, F, E, K), delle quali si potrebbe avere forte diminuzione in caso di diete errate, eccessivamente povere di grassi.

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L’uovo, dal punto di vista biologico, altro non è che una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture fondamentali per la sua formazione e funzione.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Mediamente, il contenuto di un uovo ha un peso di circa 60 g, del quale circa il 30-35% a carico del tuorlo.

La composizione nutrizionale dell’uovo intero è distribuita in:

• acqua 65,5%,
• proteine 12%,
• sali minerali 11,5%
• grassi 11%

Fornisce una grande quantità di proteine ad altissimo valore biologico, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Da sottolineare come:

– Il tuorlo, la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C, contiene circa 60 calorie (250 kJ), ed è composto da una miscela complessa contenente: acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti. Per quest’ultima ragione in esso si trovano tutte le vitamine liposolubili A, D ed E dell’uovo. Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. In esso sono inoltre presenti colina e lecitina; la prima, è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto; la seconda, favorisce l’eliminazione del colesterolo.

– L’albume, la parte trasparente, di consistenza più fluida, coagula a 62 °C ed è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Contiene circa 15 calorie (60 kJ).

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Le proteine (o protidi) sono macromolecole biologiche che, formate da una o più catene di amminoacidi, costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi.

Svariate sono le loro caratteristiche, dagli enzimi, la cui funzione è catalizzare le reazioni biochimiche vitali per il metabolismo, ad actina e miosina note proteine muscolari, al collagene in ossa e tessuti.

Le proteine si differenziano principalmente per la sequenza degli amminoacidi che le compongono, modificandone le proprietà chimico-fisiche, attività e funzione. Le proteine hanno una struttura tridimensionale molto complessa a cui è associata sempre una funzione biologica. Da questa considerazione deriva uno dei dogmi fondamentali della biologia: “Struttura <–> Funzione”, infatti ad ogni diversa organizzazione strutturale posseduta da una proteina è associata una specifica funzione biochimica.

Le proteine sono necessarie in quanto alcuni amminoacidi devono essere introdotti tramite gli alimenti, i cosiddetti “amminoacidi essenziali”. Attraverso il processo di digestione infatti, le proteine ingerite vengono spezzate in amminoacidi liberi, che sono successivamente impiegati nella creazione di nuove proteine strutturali, enzimi, ormoni, od altresì come fonti di energia.

La loro composizione in amminoacidi è variabile e sotto il controllo genetico per cui il loro peso molecolare può essere molto variabile e dipende dal numero e dal tipo di amminoacidi, definiti monomeri, in quanto unità fondamentali.

– Oligopeptide, molecola composta da meno di 10 unità fondamentali;

– Polipeptide, molecola composta da più di 10 unità fondamentali;

La classificazione può essere dunque fatta in base a composizione chimica, configurazione molecolare o solubilità.

Si distinguono così:

Proteine semplici, ossia costituite da soli amminoacidi:

•proteine fibrose;

•collagene;

•elastina;

•cheratina;

•proteine globulari o globose;

•protamine;

•istoni;

•albumine;

•globuline;

•prolamine.

Proteine coniugate, cioè costituite da una proteina semplice e da una molecola di nature non proteica:

•emoglobina (apoproteina + gruppo eme + Fe)

•clorofille

•opsine

Un’ulteriore classificazione delle proteine è quella che le distingue in base alla loro funzione: strutturali, di trasporto, enzimi.

Le proteine nell’alimentazione

La maggior parte dei microorganismi e delle piante possono sintetizzare tutti e 20 gli amminoacidi standard, mentre gli animali (incluso l’uomo) devono ottenere alcuni di essi con la dieta. Gli amminoacidi che l’organismo non può sintetizzare sono detti amminoacidi essenziali. Tali unità fondamentali sono ottenute tramite il consumo di cibi contenenti proteine.

Ecco che si può introdurre così il concetto di “valore biologico”. Indicatore della qualità della proteina ingerita, calcolato tramite la quantità di azoto effettivamente assorbito e utilizzato dall’organismo, al netto delle perdite (urinarie, fecali, cutanee ecc.).

Quest’ultimo concetto permette di sottolineare come, fonti animali permettono di avere proteine ad alto valore biologico, mentre fonti vegetali (vedi legumi), si attestano a VB medio basso.

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