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CARBOIDRATI: INDICE INSULINICO

Al contrario dell’indice glicemico, l'”indice insulinico” è una misura che tiene conto dei macronutrienti in termini calorici, e non in termini di quantità in grammi. Nel caso dell’indice glicemico infatti, si tiene conto solo dei glucidi presenti nell’alimento, che hanno tutti la stessa valenza calorica, pertanto esso è stabilito su un contenuto di carboidrati di 50 grammi (che comunque equivalgono a 200 kcal).

L’indice insulinico invece, tiene conto del totale dei macronutrienti ingeriti, non solo dei glucidi, in maniera tale da avere come indice, un riferimento assoluto del profilo calorico.

Il motivo per cui tale parametro deve guardare al valore calorico complessivo del cibo piuttosto che al macronutriente, è dato dal fatto che:
1) i macronutrienti hanno generalmente una diversa valenza calorica (4 kcal/1 gr di protidi e glucidi; 9 kcal/1 g di lipidi);
2) i vari cibi hanno una diversa proporzione di macronutrienti.
Quindi per dare un riferimento assoluto e poterli valutare sullo stesso piano, è stata scelta come riferimento una porzione isocalorica standard di 1000 kj, equivalenti di 239 kcal. Ciò significa che l’indice insulinico dei cibi è stabilito sulla base di un’assunzione calorica di un cibo pari a 239 kcal.

L’indice insulinico è quindi un parametro che misura la produzione di insulina nell’organismo in risposta all’ingestione di un qualsiasi alimento. Esso rappresenta l’effetto di un alimento esclusivamente e direttamente sull’insulinemia. L’indice insulinico è un valore assoluto che stabilisce il diverso potere insulinogenico degli alimenti sulla base della stessa quantità calorica (239 kcal, equivalenti di 1000 kj), e quindi guarda ai diversi tempi di assimilazione ed all’intensità di secrezione dell’ormone da parte del pancreas.

Si tratta di un valore che permette di analizzare più precisamente la risposta insulinica dei cibi, a differenza dell’inidice glicemico, che tiene conto solo dell’innalzamento della glicemia in relazione all’impatto dei carboidrati, ma non della produzione di insulina totale, o per i cibi estranei agli stessi carboidrati. Il parametro dell’indice glicemico non considera una completa ed accurata valutazione di tutti i cibi ed i loro effetti sul metabolismo del glucosio.

L’indice insulinico, al contrario, permette di valutare se un qualsiasi alimento, non necessariamente un carboidrato, sia in grado di provocare una risposta insulinica bassa, elevata o moderata. Infatti, l’impatto dei macronutrienti sull’insulinemia è del 90-100% dovuta ai carboidrati, del 50% alle proteine e del 10% ai grassi..

Tale indice riconosce il potere insulinogenico di tutti i macronutrienti, e quindi sottolinea che alcune classi di cibi riescono a stimolare l’insulina in maniera sproporzionata rispetto al loro indice e carico glicemico, e che il pasto misto determini comunque una produzione dell’ormone ben superiore rispetto al suo contenuto di carboidrati.

Quindi un qualsiasi pasto misto, contenente glucidi, risulta in assoluto il maggiore stimolo sulla secrezione di insulina, e quindi sull’iperinsulinemia (5-7 volte superiore).

Cio non risulta un problema per definizione, in quanto i meccanismi fisiologici messi in atto, sono peculiari e necessari per la rigenerazione di tessuti vitali. Il problema subentra quando tale stimolazione risulta eccessiva e continuativa, a causa dell’errata scelta di tipologia e qualità degli ingredienti di un pasto.

Alcuni cibi industriali, composti da particolari ingredienti raffinati, quali zuccheri semplici e grassi idrogenati, stimolano l’insulina in maniera sproporzionata rispetto al loro indice glicemico. Tra essi, quelli che più innalzano l’insulina sono i prodotti di pasticceria, croissant, biscotti, snack dolci, gelati, e pane bianco. In questi casi, considerare l’indice e il carico glicemico non è predittivo dei reali effetti deleteri che saranno diretta conseguenza dell’assunzione.

Un esempio all’italiana, con la classica “colazione al bar”, composta da cappuccino e brioche, è il caso eclatante in cui un effetto iperinsulinizzante e ipoglicemizzante per opera dell’insulina, stimolata sinergicamente da farina raffinata, zucchero e grassi contenuti nel cornetto, in compresenza di latte e zucchero del cappuccino.

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