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CARBOIDRATI: FRUTTOSIO

 

Il fruttosio, carboidrato semplice, è un monosaccaride, al pari del glucosio, dal quale si differenzia per la propria struttura chimica. In natura si presenta, solido o in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio.

Il fruttosio largamente utilizzato nell’industria alimentare, per i contenuti costi di produzione, si ottiene dagli scarti di frutta o tramite processo chimico convertendo il glucosio presente nell’amido di mais HFCS (High Fructose Corn Syrup).

Il fruttosio inoltre, trattenendo meglio l’umidità, viene usato nell’industria alimentare dei panificati, per preservare meglio i prodotti dalle muffe e dalle fermentazioni. Con l’aggiunta di fermenti lattici, esso produce acido acetico e ATP (adenosina trifosfato), e quindi utilizzato per migliorare la conservazione di prodotti lievitati da forno, ottenendo una crosta più morbida e profumata, e il rallentamento del raffermamento del prodotto.

 

Le conseguenze dell’utilizzo di fruttosio rispetto al più comune saccarosio, possono essere sintetizzati in due punti:

– Maggiore potere dolcificante, tale da permettere l’utilizzo di una minor quantità di prodotto per ottenere la stessa edulcorazione del saccarosio, ma con il vantaggio di contenere l’apporto calorico (3,75 kCal/g);

– Indice glicemico dimezzato rispetto al saccarosio.

 

Per la scienza alimentare è risaputo che un’eccessiva assunzione di fruttosio, così come per tutti i glucidi, amidi e carboidrati, determina conseguenze lesive della salute, partendo dall’aumento di peso, fino a conseguenze ormonali e/o cardiovascolari. Può portare infatti ad insulino-resistenza, e deplezione di minerali. Da evidenziare tuttavia, quanto questi effetti si manifestino con il fruttosio presente negli alimenti (D-Fruttosio) e nei dolcificanti (L-fruttosio), assente in natura. Per questi motivi ad esempio, l’American Diabetes Association (ADA) oggi sconsiglia l’uso abituale di fruttosio come dolcificante nei soggetti diabetici, e suggerisce altresì ai non diabetici di moderarne il più possibile l’assunzione nella dieta.

Il metabolismo del fruttosio è in generale diverso rispetto a quello del glucosio. In ogni caso il fegato rappresenta l’organo principale per il metabolismo di questo zucchero.

Se nel muscolo il fruttosio è trasformato in un semplice passaggio divenendo substrato energetico (fosfofruttochinasi), nel fegato il fruttosio è metabolizzato in altro modo, con un complesso susseguirsi di trasformazioni che lo rendono poi metabolizzabile al pari del glucosio (glicolisi).

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